＜マレーシア発見、再発見。快傑ハリマオも驚き桃の木どうする気＞
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第19集：復活4.76㎏ 1匹サーモンのおろしと刺身。そして塩ジャケ造り開始
さんまの料理集を38集まで継続して書いたこともあり、なので
サーモンも編集して備忘録とする。過去記事の再登場もあります。
2018年3月に作った時は下のように塩漬けの後の風乾は風通しの良い
洗濯部屋で、吊り下げる方法での仕込みだった。
風乾後はこんな「顔」になったり・・・そして
こんな感じで、キツ～イお顔になったり・・・・
塩漬け7日間＋乾燥＋風乾＋冷蔵庫、冷・乾燥 ８日間＝15日間で
仕上げる。「尾っぽをタコ糸で縛って吊るす方法」。4.5㎏前後を
吊るすのに滑らないタコ糸がいい。
扇風機で風乾した後、冷蔵庫で冷蔵。勿論ラップなどせず水分を
飛ばす。・・・サーモンの脂が 、美味しそうに光ることなる。
「奈良漬け」に挑戦、失敗を感じたので、普通の酒粕漬けに。
・・・・・塩漬と比べて、酒粕の場合、柔かい感じに仕上がる。
いわゆる”泥パック”ですかねぇ～、シャケもシャキーンとなった。
仕込み後シッポまで順番に輪切りにカット。カマも全部食べられる
早速・・味見は必要だ。とりあえずその晩、そこだけ焼いてみた。
カマの付属とシッポの付属部分で、今晩のおかず一丁出来上がり！
形はどうでもいいのです。表面コンガリ・・これが美味しかった。
そしてある時の仕込み、4.76㎏だった。全長が74.3㎝でかッ、重ッ。
「ウロコ落とし」で、よく使うのは左の2つだけ、と、軍手だけ。
牛刀は切りやすいけど、筒切りでは中骨はやっぱり固いもんな。
・・やはり・・ここで、出しゃばり「出刃」の出番。
サーモン切り身達はこの後、ラップされ、ジップロックで「冬眠」
端っこは風乾ですから形も悪く固い。今晩はそこから食べましょう
・・・あり合わせのもので、盛ったけど。
薄い塩漬け味のサーモンステーキ、パサパサ味にならず、しっとり
熟成を感じる。
・・・・・下は・・尾の部分になっちゃうけど、刺身造り開始。
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参考までに：他の方々の面白ブログ拝見はこの上下から。動画紹介専門ブログも。
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