＜マレーシア発見、再発見。快傑ハリマオも驚き桃の木どうする気＞
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多すぎる包丁研ぎ＆サーモンの塩漬け＆、たたき風刺身を食べた。
沢山の包丁とサーモンおろすときの道具勢ぞろいです。
包丁が切れなくなったので、まとめて研ぐんです。以前にも包丁
研ぎは書いたけど、また書いてしまう悪い癖・・・・
荒砥、中砥、仕上げ作業の3つの後、まとめてそこに置いといて
一気に全部研いでいくんです。前にも書いたけど10年でこんなに
包丁が増えちゃった。このほかに中華包丁などまだあります。
サーモン仕込みの必需品は滑らないための「軍手」と「さらし」
それにこの3つ。ウロコ取りと「血合い」取るブラシと骨抜きです。
内臓除去のサーモンなので、血合いはほとんどすでに取れてますが。
下のこの3つは不要です。ウロコ散乱の「お祭り」になるからね。
さて今回は全長77㎝で、4.80㎏、、でかいです。
いつものようにこのウロコ取りで簡単、ウロコは全然跳ねません。
以前はひもで吊るして、乾燥させて丸々の塩漬けが出来たけど、
今では塩漬け用と、刺身用と、兜焼き用と、スープのための
ガラの、４区分にします。勿論、捨てるところはありません。
ヒマラヤピンク岩塩を使います・・・・
今では規定より、塩の量は少なめ。ご飯とセットで食べることが
ほとんど無いため、塩気はごくごく少なめです。8％くらいかな。
さらしにくるみ、更に手ぬぐい包みます。バットに入れて冷蔵庫へ。
刺身の部分を仕込みましょう・・・・
刺身用サーモンをカツオたたき風にします。ただしフライパンで。
ステーキで言えば、ミディアムレア～ですね。
勿論、仕込んだ全部は一緒に食べられないわけで、刺身のほか、
冷凍したり、ステーキ、串焼きや、ムニエルや、揚げ物に。
刺身に出来るサーモンですけど、刺身そのものよりもこうやって
表面に火を通すことでカリッとした部分と生の部分とのコラボが
出来上がります。マレーシアのレストランでは多分やっていない
でしょう。素人ですがそう思います。 見た目も良いはずです。
・・・無事、毎度のサーモンの仕込みが終わりました。塩漬けの
出来上がりは約3週間前後くらいかな。
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